Пресс для сыра своими руками: как и из чего изготовить конструкцию

Сыр – один из самых вкусных и ценных продуктов на свете. История его изготовления насчитывает тысячи лет. Сегодня для изготовления сыров сыроделы используют специальные приспособления – прессы, позволяющие получать продукт разной плотности. Подобное оборудование для домашнего использования стоит десятки тысяч рублей. Чтобы не тратиться на дорогое приспособление, любители сыра могут изготовить пресс самостоятельно, выбрав одну из многочисленных конструкций самодельных сырных установок.

Использование пресса

Изготовление сыра начинается с самопрессования, при котором из сырья удаляют воду без механического воздействия. Сыр, лежа некоторое время в формах, избавляется от лишней жидкости. В результате получаются сыры мягких сортов. Чтобы получать твердый продукт, одного самопрессования недостаточно. Необходимо специальное оборудование – прессы.

Сыроделы используют прессы для приготовления сыров методом прессования. В ходе этого процесса из первоначального сырья выводят воду и придают продукту определенную форму. После обработки под прессом сыр становится плотным, а его верхний слой превращается в твердую сырную корку.

Какие бывают прессы

Прессы для приготовления домашнего сыра имеют различную конструкцию, главное, чтобы они выполняли свою главную функцию – давили на сыр, делали его плотным и обезвоженным. Наибольшей популярностью у сыроделов-новичков пользуются модели рычажного и винтового типа.

Каменный

Первое приспособление для изготовления сыров отличалось примитивной и надежной конструкцией. Подобное решение использовалось человечество на протяжении тысячелетий. И оно до сих пор не потеряло своей актуальности. Если нужно срочно соорудить пресс для изготовления сыра, можно воспользоваться опытом предков.

Как сделать сыр с помощью древнего метода:

  1. Приготовьте камень – учитывайте габариты будущей головки сыра.
  2. Обточите каменную плиту так, чтобы она приняла прямоугольную форму.
  3. Сырную массу положите в марлевый мешок и положите его на приготовленное основание, а сверху – камень.

Процесс должен идти в помещении с хорошей вентиляцией или на свежем воздухе. Главное, чтобы сверху был навес от дождя.

Рычажные

Это самый простой для изготовления в домашних условиях пресс. Второе его название – «датский».

Рычажный пресс состоит из:

Груз, подвешенный на рычажном механизме, давит на блюдо, а оно – на сырье. Меняя вес груза, сыродел поэтапно наращивает давление на сырную массу.

Есть и второй вариант датского пресса. В нем используется дополнительный груз, передвигаемый вверх-вниз. Подобная конструкция представляет собой систему рычагов и противовесов.

Винтовые

В этом прессе винт заставляет двигаться поршень, который оказывает давление на блюдо, а она – на сыр, помещенный в корзинку. Сыворотка выводится из массы и стекает по предусмотренному конструкцией стоку.

Элементы винтового пресса:

Внутреннюю часть корзины часто делают гофрированной. Это позволяет обойтись без специальных пресс форм.

Плюс винтовой конструкции – не нужны дополнительные грузы. Такой пресс прост и удобен в использовании. Именно такой вариант считается идеальным для сыроделов-любителей.

Материалы

Прессы делают из экологически чистых и относительно недорогих материалов. Они должны быть прочны, надежны и не вступать в реакцию с сырьем.

Материалы для сырных прессов:

  1. Дерево. Такие приспособления безопасны и экологичны. Деревянные прессы дешевле металлических аналогов, но предполагают применение грузов. Плюс – возможность расчета давления на сыр, исходя из установленной нагрузки.
  2. Металл. Для сборки прессов используют нержавеющую сталь. Такие конструкции надежны и прочны. Их минус – более высокая стоимость.

Как сделать сырный пресс

На рынке есть масса оборудования для сыроделия, но при желании и минимальных навыках можно сделать пресс для сыра своими руками. Имея дома конструкцию ручного типа, можно изготавливать дома любые типы сыров – твердые, полутвердые и мягкие.

Покупной классический пресс стоит сегодня в пределах 10-40 тыс. руб. Значительную часть этой суммы можно сэкономить, если изготовить подобное оборудование самостоятельно. Далее, варианты самодельных прессов для сыра с фото и пошаговыми инструкциями.

Классический

Сделайте элементарный чертеж пресса и приготовьте для сборки все необходимое – материалы и детали.

Вам понадобится:

Для основы подойдет любой материал, но предпочтение отдают древесине лиственных пород. Она более влагостойкая и не содержит смол, которые со временем начинают выступать на деревянных поверхностях.

Действуйте, сверяясь с заранее составленной схемой будущего пресса:

  1. Сложите основание и бруски друг на друга и просверлите два отверстия. Учтите, что их диаметр должен быть намного больше, чем у металлических стержней – нельзя допускать их трения о древесину.
  2. Приделайте к основе ножки, чтобы при прессовании жидкости было куда стечь. Их можно приобрести в любом строймаркете. В крайнем случае, замените ножки шурупами.
  3. Отрежьте металлические пруты нужной длины и нанизывайте на них детали в такой последовательности: сначала гайку, на нее шайбу, затем деревянное основание, опять шайбу и гайку, затем брус, шайбу, пружину, опять шайбу, второй брус, шайбу и последней – гайку с ушками.

Основа собрана, теперь надо подобрать подходящую емкость – форму для прессуемого сыра.

Стандартные сыры имеют цилиндрическую форму, поэтому для пресса нужна округлая емкость. Можно сделать форму самому, например, из пластикового ведра. Но тогда придется пожертвовать правильной цилиндрической формой, так как все ведра представляют собой усеченный конус.

Можно использовать в качестве формы обычный контейнер из пластика. Главное, чтобы у используемой емкости были ровные и гладкие стенки, тогда продукт получится красивый и с равномерной структурой. В приготовленной емкости просверлите дырки диаметром 3 мм. В них будет стекать сыворотка из сырной массы.

При сборке домашнего пресса важно предусмотреть механизм создания давления требуемой величины. Если в качестве давящего элемента используются пружины, то они должны обеспечивать давление около 10 кг. Если нет мощных пружин, можно взять вместо двух четыре штуки и расположить их между брусками.

Заключительный этап – изготовления деревянных или пластиковых кружков. Они служат прокладкой между формой и прессом.

Из банки

Даже те, у кого нет навыков работы со слесарными инструментами, могут соорудить сырный пресс. Например, из жестяной 0,5 л емкости – в таких банках обычно продаются консервированные томаты.

Как сделать из жестянки пресс:

  1. Проделайте в дне банки отверстия. Надо, чтобы края дырок выходили наружу, поэтому пробивать их надо изнутри емкости.
  2. Выстелите жестянку марлей – сверху положите сырную массу, а на нее какой-нибудь груз, например, кастрюльку с водой.

Пресс из жестянки – простейшее приспособление, которое может соорудить человек, не имеющий инструментов и навыков работы с ними.

Френч-пресс

Один из альтернативных вариантов пресса для превращения творога в сыр – конструкция со стеклянным чайником или кофейников, в которых предусмотрены емкости для отжима. Они практически всегда цилиндрические, поэтому из них получаются отличные сырные формы.

Чтобы у сыра были красивые ровные края, надо подобрать плотную крышку. Максимальное давление, которое можно создать в таком аппарате – 3-4 кг.

Для сборки понадобятся инструменты – шуруповерт и паяльник, а также материалы:

  1. Возьмите крышку чайника и с помощью шуруповерта просверлите в ней два или три отверстия под болты.
  2. Сделайте в дне заварочника 4 отверстия и вставьте в них скрепки. Соедините их друг с другом посредством резинок.
  3. Намажьте поверх скрепок термоусадочный материал и подогрейте его паяльником.

Творожистую массу кладут в заварочник, затягивают резинки и цепляют их за болты, вставленные в отверстия крышки – так создается давление, вытесняющее сыворотку из сырья, положенного в форму.

Из коробки для дисков

Для сборки пресса подойдет даже такая далекая от сыра вещь, как футляр от компакт-дисков. Понадобится два пластиковых контейнера, причем таких, чтобы один из них, помещался в другом.

  1. В футляр большего размера проделайте отверстия в его дня – для стекания жидкости. Их можно просверлить или проделать острым металлическим предметом. Возьмите для этой цели шило или спицу, предварительно раскаленные на огне.
  2. Чтобы убрать заусенцы, которые могут помешать извлечению сырной головки, зашкурьте поверхность с просверленными отверстиями.
  3. Нижнюю часть поставьте в блюдо – туда будет стекать сыворотка. Постелите на дно контейнера марлю, а сверху – круг из пластика. Тогда сырная головка получится ровной.
  4. Положите сырную массу сверху на пластиковый круг и придавите ее второй частью пресса.

Сверху, в поршневую часть, ставят что-нибудь тяжелое. Причем подбор веса зависит от того, какой плотности нужен сыр. Чем тяжелее груз, тем плотнее будет сырная головка.

Оказывается, чтобы делать домашние сыры, необязательно иметь дорогой пресс. Используя подручные предметы, можно соорудить вполне функциональное приспособление для прессования твердых и полутвердых сыров.

Прессы для сыра в домашних условиях

Купить пресс деревянный в Москве и др.городах – сделать шаг в сторону качества домашнего сыра. Аналоговый пресс для создания формы сыров твердых и мягких видов. Природные материалы – хорошее подспорье для приготовления экологически чистого домашнего сыра. Простая констр.

Самовывоз, Почта РФ, Курьером, Логистическая компания

Пресс для сыра (дерево)

Купить пресс деревянный в Москве (других населенных пунктах) на Самодел.ру можно без предоплаты. Деревянный пресс для твердых и мягких сыров упростит ваш рабочий цикл и значительно сэкономит время. Достоинства, выявленные…

Самовывоз, Почта РФ, Курьером, Логистическая компания

Пресс для сыра деревянный

Слайсер предназначен для нарезания пармезана и шоколада хлопьями, а полутвердых сыров аккуратными ломтиками

Самовывоз, Почта РФ, Курьером, Логистическая компания

Слайсер для сыра GEFU праймлайн

Слайсер для сыра Мультидом. Основной цвет: белый. Основной материал: пластик

Самовывоз, Почта РФ, Курьером, Логистическая компания

Слайсер для сыра Мультидом AN53-24

Купить пресс деревянный в Москве и др.городах – сделать шаг в сторону качества домашнего сыра. Аналоговый пресс для создания формы сыров твердых и мягких видов. Природные материалы – хорошее подспорье для приготовления…

Самовывоз, Почта РФ, Курьером, Логистическая компания

Пресс для сыра (дерево)

Подходит для прессования твердых сыров. Стойки откручиваются, вся конструкция компактно складывается, удобен в хранении. Размеры: ширина – 19,5 см., длина – 39,5 см., высота в собранном виде – 43 см. Материал: сосна, стойки – береза Производство: Россия Примечание: на ф.

Самовывоз, Почта РФ, Курьером, Логистическая компания

Цена на пресс для сыра PI указана без учета скидок. Звоните, чтобы получить полную информацию у менеджера. Пресс для приготовления домашнего сыра. Позволит быстро сформировать ровную головку без особых физических усилий…

Самовывоз, Почта РФ, Курьером, Логистическая компания

Пресс для сыра PI10 ручной 2,5 л

Рычаговый пресс для сыра выполнен из прочной пищевой нержавейки, которая обеспечивает ему долговечность. Модель предназначена для прессовки сыра в формах твердых и полутвердых сортов. Пользуясь в работе стандартным весом груза…

Самовывоз, Почта РФ, Курьером, Логистическая компания

Пресс для сыра рычаговый

Небольшая цилиндрическая форма, выполненная из пищевого полипропилена, предназначена для изготовления мягких сыров – Кроттина, Рикотты и др. Подходит для приготовления сыра весом 300-400 грамм. Размеры: верхний диаметр – 9,5 мм, нижний диаметр – 9,3 см, высота – 7 см

Самовывоз, Почта РФ, Курьером, Логистическая компания

Форма для домашнего сыра и творога на 300-400.

Надоело покупать творог в магазине, который не может принести столько же пользы, сколько и домашний из деревни? Аппарат для приготовления творога и сыра – Нежное лакомство позволит вам создавать настоящий качественный продукт в домашних условиях всего за полтора часа. Т.

Самовывоз, Почта РФ, Курьером, Логистическая компания

Аппарат для приготовления творога и сыра – Не.

Пресс деревянный предназначен для прессования твердых и мягких сортов сыра в домашних условиях. Имеет компактные размеры и удобную конструкцию

Самовывоз, Почта РФ, Курьером, Логистическая компания

Деревянный пресс для сыра

Служит для изготовления твердых и полутвердых сыров путем создания на сырную головку дополнительного давления для выхода из нее лишней сыворотки. Может применяться как в домашних условиях, так и в…

Самовывоз, Почта РФ, Курьером, Логистическая компания

Пресс для сыра металлический

“Сладкая творожная запеканка, мягкий пряный сыр, чесночная паста на бутерброды — сколько вкуснятины можно приготовить из домашенго творога и сыра! Вот только где взять по-настоящему натуральный и полезный продукт в огромном мегаполисе?Приготовьте его сами! Аппарат д.

Самовывоз, Почта РФ, Курьером, Логистическая компания

Набор для приготовления творога и сыра BRADEX.

С этим набором Вы сможете приготовить сыр Эмменталь в домашних условиях самостоятельно. Все компоненты этого набора можно купить у нас в магазине и отдельно

Самовывоз, Почта РФ, Курьером, Логистическая компания

Набор заквасок для приготовления сыра Эммента.

Цена на пресс для сыра PI указана без учета скидок. Звоните, чтобы получить полную информацию у менеджера. Пресс для приготовления домашнего сыра. Позволит быстро сформировать ровную головку без особых физических усилий. Достоинства,выявленные специалистами Самодел.ру.

Самовывоз, Почта РФ, Курьером, Логистическая компания

Пресс для сыра PI10 ручной 2,5 л

Высота – 29 см; Вес – 1,1 кг; Материал – сосна; Ширина – 20 см

Самовывоз, Почта РФ, Курьером, Логистическая компания

Пресс деревянный для прессования твердых и мя.

Пресс необходим для приготовления в домашних условиях твердых сыров. Они, по сравнению с мягкими, дольше хранятся и имеют более яркий выраженный вкус. В процессе прессования сырная масса проседает неравномерно и бытовая…

Самовывоз, Почта РФ, Курьером, Логистическая компания

Пресс для сыроварения (деревянный)

С этим набором Вы сможете приготовить сыр Рокфор в домашних условиях самостоятельно. Все компоненты этого набора можно купить у нас в магазине и отдельно

Самовывоз, Почта РФ, Курьером, Логистическая компания

Набор заквасок для приготовления сыра Рокфор.

Форма для полутвердых и твёрдых сыров

Самовывоз, Почта РФ, Курьером, Логистическая компания

Форма для сыра на 350-400 гр, с поршнем, прям.

Цена на пресс для сыра PI указана без учета скидок. Звоните, чтобы получить полную информацию у менеджера. Пресс для приготовления домашнего сыра. Позволит быстро сформировать ровную головку без особых физических усилий…

Самовывоз, Почта РФ, Курьером, Логистическая компания

Пресс для сыра PI20 ручной 5 л

Пресс для приготовления твердых и полутвердых сыров по выгодной цене

Самовывоз, Почта РФ, Курьером, Логистическая компания

Пресс для приготовления твердых и полутвердых.

Ручной пресс для сыра для отжима и прессования сырных головок

Самовывоз, Почта РФ, Курьером, Логистическая компания

Пресс ручной для сыра

Форма, рассчитанная на приготовление 1 кг сыра

Самовывоз, Почта РФ, Курьером, Логистическая компания

Форма для сыра (прямоугольная), на 1 кг

Список заквасок и дополнительных компонентов, входящих в состав набора: Закваска комплексная для сыра Рокфор на 10 л молока. Культура плесени – Penicillium Roqueforti, для набора заквасок, на 10 л молока Кальций хлористый, пакет…

Самовывоз, Почта РФ, Курьером, Логистическая компания

Набор заквасок для приготовления сыра Рокфор.

Подходит для прессования твердых сыров

Самовывоз, Почта РФ, Курьером, Логистическая компания

Набор Tescoma “Della Casa” отлично подходит для легкого и быстрого приготовления свежих сыров и детских кремовых десертов. Комплект содержит лоток с купольной крышкой, дуршлаг, пресс-диск с пружиной, крышку, 5 тканевых фильтров для повторного использования. Купольная кр.

Самовывоз, Почта РФ, Курьером, Логистическая компания

Набор для приготовления свежего сыра Tescoma.

Предназначен для прессования твердых и полутвердых сыров в домашних условиях

Самовывоз, Почта РФ, Курьером, Логистическая компания

Пресс для сыра площадь 20х10, высота 19 см

Форма для сыра.Размер 14,5 * 7,3 см

Самовывоз, Почта РФ, Курьером, Логистическая компания

Форма для сыра 14,5 * 7,3

Датский пресс для сыра покрытый лак, подходит для прессования твердых сыров. Вся конструкция компактно складывается, удобен в хранении. Размеры в собранном виде: ширина – 19,5 см, длина – 39,5 см, высотк – 43 см. Размер основания прессующей направляющей: 6х4 см Материал.

Самовывоз, Почта РФ, Курьером, Логистическая компания

Пресс для сыра Датский покрытый лаком

Пресс для сыра из дерева покрыт лаком, подходит для прессования твердых сыров. Стойки откручиваются, вся конструкция компактно складывается, удобен в хранении. Размеры: ширина – 19,5 см., длина – 39,5 см., высота в собранном виде – 43 см. Материал: сосна, стойки – берез.

Самовывоз, Почта РФ, Курьером, Логистическая компания

Пресс для сыра покрытый лаком

Настоящий творог и сыр должен обязательно присутствовать в рационе каждого человека, а тем более ребенка! Всем известно, что творог богат кальцием и другими полезными веществами. Эта форма поможет приготовить сыр или творог в домашних условиях быстро, вкусно и без консе.

Самовывоз, Почта РФ, Курьером, Логистическая компания

Форма для приготовления домашнего сыра, 13×13.

Пластмассовая форма из высококачественного пищевого пластика предназначена для получения сыра в домашних условиях. Форма для сыра заполняется сырной массой и закрывается сверху тканью — таким образом…

Самовывоз, Почта РФ, Курьером, Логистическая компания

Форма для сыра «Большая» (225 мм.)

Для приготовления полутвёрдых, твёрдых сыров

Самовывоз, Почта РФ, Курьером, Логистическая компания

Форма для сыра на 500 гр, цилиндрическая, под.

Цена на пресс для сыра PI указана без учета скидок. Звоните, чтобы получить полную информацию у менеджера. Пресс для приготовления домашнего сыра. Позволит быстро сформировать ровную головку без особых физических усилий. Достоинства,выявленные специалистами Самодел.ру.

Самовывоз, Почта РФ, Курьером, Логистическая компания

Пресс для сыра PI20 ручной 5 л

Приготовить вкусный творог в домашних условиях намного проще с творожницей (форма для приготовления домашнего творога и сыра) “Cheese Maker”

Самовывоз, Почта РФ, Курьером, Логистическая компания

Творожница (форма для приготовления домашнего.

Список заквасок и дополнительных компонентов, входящих в состав набора: Закваска комплексная для сыра Рокфор на 10 л молока. Культура плесени – Penicillium Roqueforti, для набора заквасок, на 10 л молока Кальций хлористый, пакет 2 г, для набора заквасок Закваска фермент.

Читайте также:  Производство фанеры: как делают материал (видео), оборудование для изготовления, производители

Самовывоз, Почта РФ, Курьером, Логистическая компания

Набор заквасок для приготовления сыра Рокфор.

Деревянный пресс для сыра предназначен для создания равномерного давления на сырную головку в процессе прессования. Комплектация пресса: платформа-основание с поперечными вставками, усиливающими конструкцию – 1 шт.; стойки для…

Самовывоз, Почта РФ, Курьером, Логистическая компания

Пресс для сыра деревянный (стандарт)

Пластмассовая форма из высококачественного пищевого пластика предназначена для получения сыра в домашних условиях

Самовывоз, Почта РФ, Курьером, Логистическая компания

Форма для сыра «Мини» (120 мм.)

Из 10 л молока в среднем получается 1,5 кг Камамбера. Список заквасок и дополнительных компонентов, входящих в состав набора: Закваска для сыра…

Самовывоз, Почта РФ, Курьером, Логистическая компания

Набор заквасок для приготовления сыра Камамбе.

Россия Пресс для сыра по выгодной цене

Самовывоз, Почта РФ, Курьером, Логистическая компания

Россия Пресс для сыра

Отлично подходит для изготовления свежего домашнего сыра. Сильное давление пресс-диска в процессе приготовления придает сыру правильную консистенцию и неповторимый вкус. В набор входят лоток с куполообразной крышкой для подачи и хранения готового сыра, а также 5 полотен.

Самовывоз, Почта РФ, Курьером, Логистическая компания

Набор для приготовления творога и сыра Tescom.

Цилиндрическая форма для сыра под пресс

Самовывоз, Почта РФ, Курьером, Логистическая компания

Форма для сыра под пресс на 500 г

Деревянный пресс для прессования твердых сортов сыра

Самовывоз, Почта РФ, Курьером, Логистическая компания

Пресс деревянный для сыра

Рычаговый пресс для сыра выполнен из прочной пищевой нержавейки, которая обеспечивает ему долговечность. Модель предназначена для прессовки сыра в формах твердых и полутвердых сортов. Пользуясь в работе стандартным весом груза можно получить различное давление, комбинир.

Самовывоз, Почта РФ, Курьером, Логистическая компания

Пресс для сыра рычаговый

С этим набором Вы сможете приготовить сыр Гауда в домашних условиях самостоятельно. Все компоненты этого набора можно купить у нас в магазине и отдельно

Самовывоз, Почта РФ, Курьером, Логистическая компания

Набор заквасок для приготовления сыра Гауда в.

для приготовления полутвёрдых, твёрдых сыров. Внутренний диаметр 160 мм. Внутренняя высота 115 мм

Самовывоз, Почта РФ, Курьером, Логистическая компания

Форма для сыра на 1500 гр, цилиндрическая, по.

Список заквасок и дополнительных компонентов, входящих в состав набора: Закваска для сыра Гауда (Lactococcus lactis, Lactococcus cremoris…

Самовывоз, Почта РФ, Курьером, Логистическая компания

Набор заквасок для приготовления сыра Гауда в.

С этим набором Вы сможете приготовить сыр Моцарелла в домашних условиях самостоятельно. Все компоненты этого набора можно купить у нас в магазине и отдельно

Самовывоз, Почта РФ, Курьером, Логистическая компания

Набор заквасок для приготовления сыра Моцарел.

Домашнее сыроварение простыми словами – ингредиенты, оборудование, технология

Готовить сыр дома – это потрясающее и интересное времяпрепровождение, часто перерастающее в любимое хобби, а позже в стиль жизни. И нам больно слышать, когда кто-то отвергает эту затею, считая, что это слишком сложно и требует много специфического оборудования. Уверяем вас, что это не так! Вы могли бы, вероятно, прямо сейчас приготовить простой мягкий сыр у себя на кухне, имея на вооружении только подручные средства и немного терпения. В этом материале мы постарались разобрать все основные аспекты домашнего сыроделия, от выбора ингредиентов и оборудования, до пошаговой технологии приготовления практически любого сорта сыра дома.

Ингредиенты и оборудование

Ингредиенты для приготовления сыра

В основе любого сыра лежит качественное молоко, коагулянт, сырная закваска и соль. Позже, когда вы начнёте совершенствоваться в сыроделии, вам могут понадобиться чистая культура плесени, хлорид кальция и другие добавки, необходимые для прокачки своего уровня сыровара. Давайте разбираться, для чего нужен каждый из этих ингредиентов и на что обратить внимание при его выборе.

Молоко

Молоко является краеугольным камнем сыроварения. От его качества зависит вкус и консистенция сыра, а также все стадии его производства. Для приготовления сыров в основном используется коровье, козье и овечье молоко. Лучшим для сыроделия является пастеризованное молоко, при этом предпочтительней длительный режим пастеризации, когда сырой продукт нагревается до 62-65°С и выдерживается при данной температуре 30 минут. К сожалению, большинство производителей нарушают режимы пастеризации, в результате чего молоко становится непригодным для приготовления сыра (ухудшается его способность к коагуции). По той же причине нельзя использовать ультрапастеризованное молоко.

При отсутствии надёжного поставщика пастеризованного молока лучшим решением будет воспользоваться услугами местных фермеров. Однако вы должны быть на все 110% уверены в его качестве. Сырое молоко должно быть от проверенных на болезни животных и храниться в идеальных условиях. Если вы не совсем уверены в качестве фермерского молока, его можно предварительно пастеризовать. Сырое, непастеризованное молоко должно созреть минимум 2-3 часа после дойки, прежде чем будет переработано на сыр, но использовать его нужно обязательно в течение 36-48 часов максимум. Во время сыроварения в такое молоко добавляется на 10-20% меньше закваски и коагулянта.

Коагулянт

Коагулянт – это фермент для сыра, способствующий свёртыванию белков и жиров молока в желеобразный сырный сгусток, который можно превратить в сырное зерно и прессовать. Обычно коагулянт называют сычужным ферментом, но это не совсем верно, так как сычужный фермент является лишь одной из разновидностей коагулянтов. Всего их четыре: химозин (сычужный фермент животного происхождения), пепсин (фермент животного происхождения), вегетарианский химозин (искусственно выращенный фермент из форм плесени) и микробиальный реннин (пепсин из водорослей и грибов). В рецептах сыра обычно указывается, какой из коагулянтов нужно использовать.

Закваска

Закваска для сыра (заквасочная культура) – это чистые штаммы молочнокислых бактерий. Они превращают молочный сахар в молочную кислоту, повышая кислотность сыра, что препятствует развитию в нём патогенных бактерий. Закваски для домашнего сыра могут содержать один штамм молочнокислых бактерий (моновидовые) или несколько таких штаммов (поливидовые). Сами же бактерии могут быть гомоферментативными и гетероферментативными. Первые производят преимущественно молочную кислоту и практически не меняют текстуру сыра, вторые же в процессе молочнокислого брожения выделяют молочную и уксусную кислоту, этанол и углекислый газ, что приводит к образованию в сырном тесте так называемых глазков (те самые отверстия в породистых сырах).

Также все закваски разделяют на мезофильные, которые подходят для приготовления сыров с низкой температурой второго нагревания (большинство мягких, свежих и твёрдых сыров), и термофильные, предназначенные для сыров с высокой температурой второго нагревания (грюйер, эмменталь, провалоне и т.д.). Для каждого вида сыра подбирается свой вид заквасочной культуры, состоящий из одного или нескольких штаммов. Закваски для йогурта в сыроварении не используются.

Чистая культура плесени

Для приготовления сыров с плесенью (камамбер, бри, рокфор, горгонзола и т.д.) понадобится чистая культура этой самой плесени. Всего выделяют три основных вида плесени: белая (Penicillium Candidum и Geotrichum Candidum), голубая или зелёная (Penicillium Roqueforti) и красная (Brevibacterium Linens). Чистая культура плесени поставляется в виде порошка, который обязательно нужно хранить в морозильной камере.

Хлорид кальция

Хлорид кальция (хлористый кальций, CaCl2, пищевая добавка E509) – не обязательный, но важный ингредиент для приготовления сыров. Он улучшает формирование сырного сгустка, увеличивает выход продукта и нормализует содержание в нём кальция, что очень актуально, если молоко подверглось пастеризации. Во время варки сыра обычно добавляют 8-10% раствор хлорида кальция из расчёта ¼ ч.л. на 4-4,5 л молока перед внесением закваски и ферментов.

Соль и добавки

Соль является обязательным ингредиентом приготовления большинства сыров, за исключением, разве что, мягких сыров, таких как моцарелла и риккота. Она нужна для нормализации вкуса и регулирования микробиологических и биохимических процессов, протекающих во время вызревания сыра. В домашнем сыроварении рекомендуется использовать морскую не йодированную соль с кристаллами среднего размера. Также для приготовления некоторых сортов сыра могут понадобиться и другие ингредиенты. К примеру, натуральный краситель (аннато, кармин, различные травы), липаза (усиливает пряный аромат некоторых твёрдых итальянских сыров), различные пряности, лимонная кислота или уксус.

Оборудование для сыроварения

Для приготовления практически любого сыра вам понадобится:

  1. Большая кастрюля для варки сыра. В среднем, выход сыра составляет 10-20% от объема молока, поэтому для приготовления 1 кг сыра нужна кастрюля минимум на 5, а лучше на 10 литров. В процессе сыроварения важен медленный нагрев молока, поэтому лучшим решением станет кастрюля с пароводяной рубашкой или сконструированная своими силами водяная баня.
  2. Сырный нож или лира для нарезки сырного сгустка. Сырный нож отличается от обычного длиной и скругленным кончиком. Сырная лира – это рама с ручкой, внутри которой в виде сетки натянута струна. Можно использовать обычный нож, но он должен иметь достаточную длину, быть тонким и очень острым, чтобы не разрывать сырный сгусток.
  3. Формы для домашнего сыра – это ёмкости для формовки и прессования сырного зерна. Обычно изготавливаются из пищевого пластика. Могут иметь разную конструкцию (с крышкой и без, с поршнем для прессования и без него, с мелкой или крупной перфорацией) и размер. Форма подбирается индивидуально для каждого отдельно взятого сорта сыра.
  4. Пресс для твёрдого сыра. В простейшей форме представляет собой четыре стойки с движущейся верхней платформой, на которую кладётся груз. В качестве груза можно использовать подручные средства: кирпичи, ёмкости с водой, тяжелые книги и т.д. Также существуют более современные винтовые, рычажные и гидравлические прессы, призванные облегчить процесс прессования сыров.
  5. Сырная ткань (марля или муслин). Во время формовки и прессования удерживает сырное зерно. Сырная ткань имеет более плотное и надёжное плетение, чем аптечная марля, и предпочтительней для сыроделия.
  6. Дренажная поверхность – нужна на стадии формовки, прессования, сушки и старения сыра. Она способствует отведению сыворотки и проветриванию нижней части вашего сыра. Можно заменить любой стерильной решеткой.
  7. Покрытие для созревания сыра. Полутвёрдые и твёрдые сыры нуждаются в нанесения покрытия, которое защитит их во время выдержки от плесени и пересыхания. В качестве сырных покрытий используется воск/парафин, бумага с восковой пропиткой, латекс, фольга, термоусадочные пакеты и т.д.
  8. Вспомогательное оборудование: термометр со щупом для точных замеров температуры молока, ювелирные весы для заквасок и ферментов, различные мерные ёмкости (мерный стакан и ложки), перфорированный ковш или шумовка для помешивания сгустка, дуршлаг, приспособления для вощения, герметичные контейнеры для созревания сыра, игла для прокалывания сыра и другие мелочи, которые помогут сделать сыроварение более удобным и увлекательным.

Технология приготовления сыра в домашних условиях

Сортов сыра много, но основные этапы их производства не менялись столетиями. Рецепты сыров отличаются лишь нюансами: температурным режимом обработки молока, различными добавками, технологией прессования, посолки, сушки и старения. Но любой из них, независимо от того, идёт речь о домашнем сыроварении или заводском производстве, включает чётко обозначенные этапы, которые мы постарались описать простым языком.

Санитарные процедуры и подготовка ингредиентов

Санитария важна на всех этапах производства сыра. Стерилизация поверхностей и оборудования обеспечит идеальные условия для дружественных микроорганизмов и сведёт на нет возможность бактериального заражения сыра, которое может сделать его непригодным для употребления в пищу. Для стерилизации можно использовать раствор бытового отбеливателя (2 ст. л. на 4 л воды) или специальные дезинфицирующие средства. После стерилизация оборудование обязательно промыть проточной водой, иначе стерилизующее средство может повредить сычужный фермент или закваску. Также на этом этапе подготавливается к внесению коагулянт, хлористый кальций и красители – их нужно предварительно растворить в воде по инструкции.

Нагревание молока

В рецепте сыра указывает температура, до которой нужно нагреть молоко (обычно 31-33 о С). Рекомендуется очень медленный нагрев, в идеале 0,5 о С в минуту. На протяжении всего процесса сыроварения нужно точно соблюдать температуру, поскольку это может значительно повилять на качество сыра. Нагрев молока на водяной бане или в специальной сыроварне с пароводяной рубахой предпочтительней, но прямой нагрев с постоянным помешиванием и точным контролем температуры не исключается. На этом этапе добавляют хлорид кальция, краситель, липазу и лимонную кислоту, если они предусмотрены рецептом.

Добавление заквасок и культур

Когда молоко достигло необходимой температуры, одновременно вносится закваска для домашнего сыра и культура плесени, если готовится плесневый сыр. При добавлении закваски или культур ими посыпают поверхность нагретого молока в нужном количестве, ждут 1-3 минуты и тщательно перемешивают. Для активации закваски потребуется около 30-45 минут.

Добавление коагулянта

После активации закваски вносится сычужный фермент в нужном количестве, предварительно растворённый в холодной воде, а молоко интенсивно перемешивается в течение 1 минуты для равномерного распределения фермента. Превращение молока в сырный сгусток длится в среднем 40-60 минут – время зависит от рецепта, качества молока и самого фермента. Этап коагуляции считается завершенным, если при надрезе сгустка его края расходятся без слипания, а сырная масса не пачкает нож.

Формирование сырного зерна

Чтобы удалить сыворотку, сырный сгусток нужно нарезать на кубики одинакового размера (0,5-1,5), сформировав сырное зерно. Для этого используется специальный сырный нож или сырная лира. В рецепте обычно указывает размер кубиков, он влияет на плотность и консистенцию будущего сыра. Мягкие сыры практически не нарезают, а для некоторых сортов зерно нужно измельчить очень мелко (на кубики с гранью 0,5 см) – для этого подойдёт обычный венчик для взбивания .

Сушка сырного зерна (повторное нагревание)

Повторное нагревание помогает сырному зерну «вытеснить» лишнюю сыворотку (этот процесс называется синерзис) и уплотниться. Также на этом этапе можно отрегулировать кислотность, заменив часть сыворотки кипячёной водой. Продолжительность и температуры сушки диктуется рецептом и зависит от сорта сыра (повторное нагревание характерно для полутвёрдых и твёрдых сыров) и типа закваски. Некоторые рецепты требуют отдыха сырного зерна после его сушки на дне кастрюли, прежде чем будет слита сыворотка и начнётся процесс формирования сырной массы.

Формирование сырной массы

После получения сырного зерна его перекладывают в дуршлаг, чтобы дать стечь сыворотке. Сыворотку можно сохранить и использовать для приготовления сыра рикотта или приготовить на её основе соляной раствор для посолки сыра. Затем зерно перекладывается в соответствующие формы для сыра, устланные сырной тканью и подвергаются прессованию. Их форма и размер указывается в рецепте.

Прессование сырной массы

Прессование сыра может осуществляться под действием его собственного веса (самопрессование) или внешнего давление (механическое прессование). Самопрессование в основном применяется для мягких и полутвёрдых сортов: сырное зерно оставляют в дренажных формах на указанное в рецепте время, при этом через определённые промежутки времени форма переворачивается вверх дном. Перед прессованием сыров внешним давлением их сначала подвергают самопрессованию, а затем применяется один из видов механических прессов с постепенным наращиванием веса и постоянным переворачиванием головки сыра. Время прессования и вес пресса указывается в рецепте.

Посолка сыра

Существует два принципиально разных способа посолки сыра:

  1. Мокрый, или рассольный посол – подходит для большинства полутвёрдых и твёрдых сыров. Мокрый посол применяют после прессования. Головка сыра помещается в ванночку с соляным раствором, концентрация которого указывается в рецепте (18-25%). Время посола мокрым способом длится от нескольких часов до нескольких дней, в зависимости от сорта сыра.
  2. Сухой посол осуществляется до или после прессования. Кристаллы соли или соляную гущу добавляют или непосредственно в сырное зерно, или обтирают ими уже спрессованную головку сыра.

Некоторые сорта сыров предполагают комбинацию обеих способов посола. Также есть отдельная группа сыров с мытой коркой, посол которых осуществляется на протяжении всего периода созревания протиранием их поверхности соляным раствором.

Сушка сыра

Перед созреванием полутвёрдых и твёрдых сортов сыра его нужно подсушить, чтобы на его поверхности образовалась защитная корочка. Она защищает всю массу головки от бактериального заражения и способствует правильному протеканию биохимических и микробиологических процессов в сырах на стадии их созревания. Сушка сыра осуществляется на стерильном дренажном коврике или деревянной доске в хорошо проветриваемом помещении при комнатной температуре. Процесс, в зависимости от рецепта, длиться от 2 до 5 дней. Для равномерного высыхания сыр переворачивают 2-3 раза в день. Мягкие сыры в сушке не нуждаются и после посолки сразу отправляются на созревание.

Подготовка к созреванию

Перед отправкой сыра на созревание его нужно подготовить. Сыры с культурой плесени в предварительной подготовке не нуждаются. Твёрдый сыр покрывают воском, латексным покрытием, обмазывают маслом, помещают в термоусадочные пакеты или бандажируют (оборачивают марлей или муслином). Перед этим нужно обязательно убедиться, что защитная корочка сформировалась полностью и на ней нет поражённых бактериями или плесенью участков.

Созревание сыра

Созревание – это процесс, где сыр действительно начинает развивать истинный вкус и само по себе является искусством. Есть даже специально обученные люди, которые занимают исключительно этим процессом, аффинаторы (affineur). Для старения сыра используют специальные камеры или сырные пещеры, где постоянно поддерживают оптимальные условия: температура 10-15 о С и относительная влажность воздуха 75-98%. Обеспечить такие условия в обычном бытовом холодильнике очень сложно, особенно высокую влажность, поэтому при хранении сыров в холодильнике их обязательно нужно помещать в герметичные контейнеры и хранить в зоне с самой высокой температурой.

Купить всё для сыроварения вы можете в интернет-магазине «МирБир» в разделе «Кулинария». Мы предлагаем широкий ассортимент сырных заквасок и культур плесени, качественные коагулянты, большое разнообразие форм для сыра и прочий инвентарь, необходимый для комфортного приготовления сыра. Также у нас вы можете приобрести готовые наборы для сыра, с помощью которых вы сможете сварить несколько партий вкусного продукта, используя только подручный кухонный инвентарь. Связаться с ними для заказа и консультации можно по бесплатному телефону 8 (800) 333-03-81 или через форму обратной связи на сайте.

Прессы для сыра своими руками в домашних условиях: описание, виды и инструкция

Сыроварение – не только полезное, но и весьма творческое занятие. Рецептов существует великое множество, а на их базе можно создавать все новые и новые вариации. Для приготовления большинства видов сыра вам понадобится пресс. Сегодняшний урок «Школы крафта» посвящен выбору пресса для сыра. Звонок прозвенел – начинаем урок!

Читайте также:  Нужно ли промывать рис после варки и перед ней?

Крафтовое сыроделие – творческое занятие

Пресс из камня


Далеко не каждая собственноручно подготовленная пресс-форма для сыра способна конкурировать с заводскими приспособлениями. В то же время одним из лучших решений, к которому традиционно прибегают на протяжении многих веков, выступает содержание продукта под увесистым камнем.
Чтобы изготовить каменные прессы для сыра в домашних условиях, достаточно отыскать устойчивую, ровную и твердую основу, а также достаточно крупную глыбу. Последнюю желательно обточить в форме прямоугольника.

В данном случае основа будущего сыра помещается в марлевую сумку, укладывается на платформу и прижимается камнем. Выдерживать продукт в таком состоянии можно как под навесом на улице, так и в хорошо проветриваемом помещении.

Что входит в конструкцию пресса

Чтобы сделать пресс для сыра в домашних условиях, необходимо разобраться в конструкции данного приспособления.

В классической конструкции пресса будем использовать следующие расходные материалы:

В качестве основы сгодится любой материал, но лучше, если это будет древесина лиственной породы – она меньше боится влаги, и в ней нет смолы, которая со временем начнет выступать.

Вырезаем пару брусочков и основание, складываем их стопкой и сверлим в них по краям 2 отверстия. Диаметр отверстий должен быть на порядок шире металлических стержней, чтобы не создавалось никакого трения между ними.

Совет! Чтобы защитить деревянные части от влаги, которая так или иначе будет присутствовать в процессе приготовления сыра, рекомендуется обработать их льняным либо любым другим пищевым маслом.

В идеале, конструкцию лучше оснастить ножками, чтобы в процессе прессования сырной массы жидкости было куда стекать. Для таких целей возможно приобрести покупные части – они в широкой продаже реализуются в строительных магазинах. На худой конец в качестве ножек могут сыграть роль шурупы.

Процесс сборки пресса под сыр достаточно прост: в первую очередь отрезаем пару металлических прутков одинаковой величины и на них уже надеваем комплектующие в следующем порядке: гайка – шайба – основание – шайба – гайка – брус – шайба – пружина – шайба – брус – шайба – гайка с ушами. Идентичным образом собираем и вторую половину пресса.

Винтовой пресс


Достаточно эффективно проявляют себя винтовые прессы для сыра. Они прекрасно выжимают сыворотку и отличаются особой компактностью. Поэтому для их эксплуатации не требуется много места.
Имеют винтовые прессы и некоторые недостатки. Одним из главных минусов подобных приспособлений выступает отсутствие возможности для определения уровня давления, которое оказывается на созревающий продукт.

Как вариант, для приготовления сыра можно использовать винтовое устройство, которым пользуются виноделы для отжима сока из фруктов и ягод. При желании изготовить можно такие прессы для сыра своими руками. Для этого необходимо отыскать подходящую струбцину, подобрав под нее соответствующую емкость для укладки основы будущего продукта.

Винтовые прессы для сыра позволяют существенно экономить время на приготовлении. Поскольку, по мере вытекания сыворотки, струбцину можно периодически подкручивать, увеличивая давление на сырную массу.

Использование пресса

Изготовление сыра начинается с самопрессования, при котором из сырья удаляют воду без механического воздействия. Сыр, лежа некоторое время в формах, избавляется от лишней жидкости. В результате получаются сыры мягких сортов. Чтобы получать твердый продукт, одного самопрессования недостаточно. Необходимо специальное оборудование – прессы.

Сыроделы используют прессы для приготовления сыров методом прессования. В ходе этого процесса из первоначального сырья выводят воду и придают продукту определенную форму. После обработки под прессом сыр становится плотным, а его верхний слой превращается в твердую сырную корку.

При прессовании сыра нельзя спешить, так как слишком большое давление приведет к быстрому истоку сыворотки и ускоренному созданию корки. Последняя не выпустит жидкость из сердцевины сырной массы, и сыр получится влажный и с незрелым вкусом.

Пресс из упаковки для компакт-дисков

Изготовить такой пресс для домашнего сыра чрезвычайно просто. Достаточно всего лишь отыскать несколько пластиковых футляров различного диаметра. В днище емкости большего размера необходимо проделать отверстия для стекания сыворотки. Справиться с задачей можно, используя сверло, раскаленную спицу или шило. Далее следует зачистить поверхность изнутри, чтобы обеспечить удобство извлечения головки сыра из емкости.
Итак, для эксплуатации самодельного пресса достаточно разместить нижнюю часть пластикового футляра в глубокой миске, покрыв его дно тонкой тканью либо отрезком марли. Далее можно переходить к заполнению самодельного пресса сырной массой. В завершение необходимо накрыть емкость футляром меньшего диаметра и поместить в него увесистый груз. Чем большее давление будет оказываться на сырную массу, тем более плотным окажется готовый продукт.

Какие бывают прессы


Прессы для приготовления домашнего сыра имеют различную конструкцию, главное, чтобы они выполняли свою главную функцию – давили на сыр, делали его плотным и обезвоженным. Наибольшей популярностью у сыроделов-новичков пользуются модели рычажного и винтового типа.

Каменный

Первое приспособление для изготовления сыров отличалось примитивной и надежной конструкцией. Подобное решение использовалось человечество на протяжении тысячелетий. И оно до сих пор не потеряло своей актуальности. Если нужно срочно соорудить пресс для изготовления сыра, можно воспользоваться опытом предков.

Как сделать сыр с помощью древнего метода:

  1. Приготовьте камень – учитывайте габариты будущей головки сыра.
  2. Обточите каменную плиту так, чтобы она приняла прямоугольную форму.
  3. Сырную массу положите в марлевый мешок и положите его на приготовленное основание, а сверху – камень.

Процесс должен идти в помещении с хорошей вентиляцией или на свежем воздухе. Главное, чтобы сверху был навес от дождя.

Рычажные


Это самый простой для изготовления в домашних условиях пресс. Второе его название – «датский».

Рычажный пресс состоит из:

Груз, подвешенный на рычажном механизме, давит на блюдо, а оно – на сырье. Меняя вес груза, сыродел поэтапно наращивает давление на сырную массу.

Есть и второй вариант датского пресса. В нем используется дополнительный груз, передвигаемый вверх-вниз. Подобная конструкция представляет собой систему рычагов и противовесов.

Винтовые


В этом прессе винт заставляет двигаться поршень, который оказывает давление на блюдо, а она – на сыр, помещенный в корзинку. Сыворотка выводится из массы и стекает по предусмотренному конструкцией стоку.

Элементы винтового пресса:

Внутреннюю часть корзины часто делают гофрированной. Это позволяет обойтись без специальных пресс форм.

Плюс винтовой конструкции – не нужны дополнительные грузы. Такой пресс прост и удобен в использовании. Именно такой вариант считается идеальным для сыроделов-любителей.

Материалы


Прессы делают из экологически чистых и относительно недорогих материалов. Они должны быть прочны, надежны и не вступать в реакцию с сырьем.

Материалы для сырных прессов:

  1. Дерево. Такие приспособления безопасны и экологичны. Деревянные прессы дешевле металлических аналогов, но предполагают применение грузов. Плюс – возможность расчета давления на сыр, исходя из установленной нагрузки.
  2. Металл. Для сборки прессов используют нержавеющую сталь. Такие конструкции надежны и прочны. Их минус – более высокая стоимость.

Пресс из стеклянного заварника


Для изготовления сыра в домашних условиях можно использовать заварник, известный как френч-пресс. Такой стеклянный чайник цилиндрической формы широко применяется для приготовления травяных чаев, кофе и прочих напитков, которые требуют отжима и настаивания. Воспользовавшись указанной идеей, можно изготовить прессы для сыра, где уровень давления будет достигать порядка 4 кг.
Для реализации задумки потребуются следующие инструменты и материалы: френч-пресс, несколько канцелярских скрепок, болтики, резинки, паяльник, шуруповерт, термоусадка.

  1. С помощью шуруповерта проделываются отверстия в крышке френч-пресса. В образованные дырочки ввинчиваются небольшие болтики.
  2. В основании заварника проделываются четыре проема под канцелярские скрепки, которые соединяются с резинками.
  3. На скрепки накладывается термоусадка и прогревается паяльником.

Пользоваться самодельным прессом, изготовленным согласно вышеуказанной инструкции, крайне просто. Достаточно поместить сырную массу в емкость, натянуть резинки, соединенные со скрепками у основания приспособления, после чего зацепить их за болтики на крышке заварника. Таким образом образуется необходимое усилие для отжима сыворотки.

Пресс для сыра своими руками

Собираетесь делать домашний сыр? Тогда без пресса не обойтись! Ищите, где купить пресс для сыра? Не надо покупать! Сделать пресс для сыра своими руками очень просто!

Даже не стоит начинать варить домашний сыр, не имея настоящего пресса!

Да потому, что сыр живой! Он дышит и шевелится, меняя каждые 20-30 минут своё положение!

Прежде, чем перейти к строительству пресса для сыра своими руками, я кратенько опишу свою первую попытку отпрессовать сыр подручными средствами.

Когда меня, наконец-то, научили делать домашний сыр из козьего молока, пресса у меня, естественно, не было.

Следуя указаниям в рецепте, я сначала поставила груз равный массе получившегося сыра. Форму с грузом оставила на «пляжике» на раковине.

Ничто не предвещало беды…

Спустя пару часов, удвоив груз и перевернув сыр, я ушла. Через некоторое время я услышала страшный грохот из кухни. Оказалось, что сыр просел на один бок и груз слетел в раковину, разбив при этом всю посуду, которая в ней стояла!

Ну ладно, думаю, поставлю на стол и уложу сыр поровнее.

Спустя пол часа очередной грохот. Сыр снова просел набекрень и груз упал, долетев до вазочки с цветами. Вазочка вдребезги, вода на столе и на полу, цветы в помойке…

Ах так! Тогда я притащила детскую пластиковую ванну. Установила её с сыром и грузом на полу и спокойная ушла из кухни.

20 минут спустя… Грохот! Он снова упал. Но, по крайней мере, не вылетел из ванны.

Мда… Но что делать, буду поправлять.

Видео: пресс для сыра своими руками

Периодически переворачивая сыр и постепенно наращивая груз, я уже дошла до 15 кг. Сыр так и продолжал неравномерно проседать на разные стороны, а груз падал каждые 20-30 минут.

Видео: Пресс для сыра

Хорошо. Тогда я решила его распереть кирпичами. Сходила на улицу, притащила 2 кирпича… Упал, мерзавец! Спустя 20 минут еще 2 кирпича — опять упал! Вообщем, обложила я его так, что муж смеялся, увидев вечером мой «пресс для сыра» !

Когда на сыре уже лежал груз весом 20 кг (на 1,5 кг сыра) вся моя конструкция снова рухнула! Разбив при этом и детскую ванночку, и саму форму для сыра! Хорошо хоть кафельный пол остался цел…

«Так дело не пойдёт!» — думала я, растирая «Капсикамом» сорванную спину. Я хоть и «качок»

Как сделать домашний сыр

Содержание

Содержание

Иногда кажется, что некоторые блюда настолько сложные и непонятные, что за них лучше не браться. Особенно, если для кулинарных опытов нет ни условий, ни оборудования. Но, оказывается, даже в городских квартирах энтузиасты умудряются делать вкусную сыровяленую колбасу, выпекать отличный хлеб, варить благородное пиво. Та же история и с домашним сыром. Все необходимое для его изготовления есть на каждой кухне. Нужно только разобраться в технологии и найти хорошее молоко.

С чего все начиналось и нужно ли это делать самостоятельно

Есть мнение, что первый сыр получили случайно, примерно 7,5 тысяч лет назад. Молоко тогда хранили в бурдюках — мешках, сделанных из желудков животных, поэтому оно самопроизвольно сворачивалось при контакте с остатками естественных ферментов. Века шли, технология совершенствовалась и теперь сыр используется во многих блюдах повседневной и высокой кухни.

В каждой стране есть свои «визитные» сыры, но все они делаются из одного и того же базового продукта, который получают по классической технологии:

  1. Молоко подготавливается.
  2. В него вносят закваску.
  3. Свернувшийся белок в виде сгустка отделяют от сыворотки.
  4. Сырная масса формуется и прессуется, вносятся дополнительные компоненты по рецепту
  5. Происходит созревание сыра.

Инвентарь

Чтобы начать, не обязательно покупать дорогостоящие девайсы. Все необходимое у вас, наверняка, уже есть. Главное: инвентарь сыродела должен быть стерильным и без моющих средств, которые могут «убить» закваску или испортить вкус сыра.

Кастрюля

Объем основной емкости должен быть таким, чтобы молоко во время нагревания не выплескивалось, когда вы будете его мешать. Отдавайте предпочтение более широким кастрюлям небольшой высоты, так как в них будет удобнее разрезать сгусток. Отлично подойдут кастрюли из нержавейки или эмалированные варианты с двойным или утолщенным дном.

Здорово помогают делать сыр электрические устройства-емкости, которые сами нагревают жидкость и поддерживают заданную температуру. Это могут быть мультиварки и скороварки, электрические кастрюли, специальные «компактные сыроварни».

Инструмент для нарезки сгустка

Идеально подходит так называемая «лира» — режущая рама из пластика или металла. Можно обойтись любым ножом с лезвием от 25 см, который будет с запасом доставать до дна кастрюли. Например, хорошо подходит хлебный зубчатый «серрейтор», который зачастую имеет большую длину и скругленный кончик. Иногда нож, отведенный под сырные дела, изгибают — чтобы легче было разрезать сгусток горизонтально.

Форма для сыра

По конфигурации ограничений нет, вы можете сделать головку сыра в виде цилиндра, усеченной пирамиды, куба, кирпича или сердечка. Важно выдержать баланс между размером формы и количеством сырного зерна, так как головка должна получиться не слишком плоской и не слишком высокой.

Начинающему сыроделу можно легко сделать форму из пластиковой пищевой емкости, в которой дрелью или раскаленным предметом делаются многочисленные отверстия. Особенно удобны варианты, к которым можно подобрать крышку для гнета. Например, можно взять 2 одинаковых пластиковых ведра, пригодных для пищевых продуктов. Одно будет емкостью для сгустка, а другое — прессом.

Пресс

Нужен, чтобы сыр стал твердым и потерял как можно больше влаги. Это необходимо для зрелых твердых сортов сыра. Также можно сильно стянуть сыр в марле или вообще сразу на завернутый в ткань сыр поставить гнет и время от времени переворачивать головку. +

В общем, использование пресса не обязательно. Молодой сыр, который не предусматривает длительного созревания, уплотнится и под собственным весом.

Шумовка

Нужна для перемешивания сгустка и сбора зерна. Желательно, чтобы шумовка была как можно шире и глубже. Материал не важен — подойдет и пластиковая, и металлическая. А чтобы полноценно отделить сыр от сыворотки, используется двойной слой медицинской марли или «сырная ткань». Она представляет собой полотно из некрашеного хлопка или льна с плотностью 75–140 г/м2. Также используют: муслин, лавсан или предназначенные для дренажа «сырные салфетки» из полиэтилена.

Термометр

Молоко в процессе придется несколько раз нагревать до разных температур. Поэтому для домашней сыроварни необходим точный пищевой термометр, быстро работающий с жидкостями. Подойдет кухонный термометр со щупом и электронным табло, который имеет функцию предустановки и может сигнализировать о достижении заданной температуры.

Что еще:

Вещества

Чтобы молочные белки и жиры свернулись и образовался сырный сгусток, необходимо использовать так называемый «коагулянт». В сыроделии используют несколько видов молокосвертывающих ферментов:

Для домашнего изготовления мягких, твердых и полутвердых сыров с небольшим сроком созревания хорошо подходит микробиальный ренин (типа японского «Мейто»). Он выпускается в удобной упаковке в виде порошка и гарантированно работает даже у сыроделов без опыта. Ренин хорошо свертывает как козье, так и коровье молоко.

Как выбрать сыропригодное молоко

Качество молока — первое условие, необходимое для изготовления хорошего сыра. Молоко можно использовать овечье, коровье, козье — любое, главное чтобы оно было от здорового животного. На самом деле, сыропригодность — это комплекс показателей, которые касаются гигиенических, технологических, химических и физических свойств. Многие из них нормируются действующими ГОСТами.

Если коротко, то качественное молоко должно хорошо сворачиваться под действием ферментов, оно должно быть «биологически полноценным», содержать определенное количество белков, жиров, углеводов, витаминов, ферментов, минеральных веществ. В цифрах это выглядит так:

При снижении рН молока реакция сычужной коагуляции белков протекает быстрее, а сгусток получается плотнее. Лучше всего для сырных целей подойдет необезжиренное домашнее молоко нормального цвета и без постороннего запаха, однако, можно работать также с качественным «заводским» продуктом.

Если молоко домашнее, то перед использованием оно должно «отдохнуть» — постоять после сдаивания 12–16 часов при температуре 8–12 ˚С. Свежее молоко обладает слишком сильными бактерицидными свойствами, поэтому препятствует росту полезных бактерий.

Рецепт

1. Пастеризуем молоко: нагреваем его до 80 ˚С на паровой бане и поддерживаем температуру 15–20 минут, после чего охлаждаем в ледяной воде.

2. Готовим «закваску» из порошкообразного ренина «Мейто». Содержимое пакетика всыпаем в 250 мл кипяченой холодной воды — эту жидкость можно хранить в холодильнике около 3 недель, стакана закваски хватает на 100 л молока.

Читайте также:  Протексил эффективная пропитка для бетона

3. Наливаем молоко в чистую кастрюлю и ставим на плиту на малый огонь. Сразу же погружаем в молоко щуп термометра — должно нагреться до 35 ˚С.

4. При помощи шприца вводим закваску. При использовании Мейто используем 2,5 мл раствора фермента на литр молока.

5. Около минуты вымешиваем молоко.

6. Закрываем кастрюлю крышкой и оборачиваем ее плотной тканью, чтобы поддержать температуру во время формирования сгустка. Оставляем молоко в покое.

7. Через 40–45 минут проверяем качество образования сгустка. Для этого вводим в него нож и пробуем резать. Если лезвие не сильно пачкается, и можно отделить/развернуть в небольшом разрезе две части сгустка (с образованием между ними сыворотки) — значит, процесс завершен.

8. Нарезаем сгусток на кубики со стороной около 1,5–2 сантиметров. Делаем это длинным ножом, сначала вертикальными движениями, а затем горизонтальными/диагональными.

9. Снова ставим кастрюлю на печку и медленно нагреваем ее содержимое до температуры 38 ˚С, перемешивая шумовкой. Кусочки сгустка уплотняются и превращаются в «сырное зерно.

10. Перекладываем сырное зерно в марлю/ткань. На этой стадии вводятся в сыр соль, специи, благородная плесень и прочие добавки по желанию. Отжимаем сыр в ткани и помещаем его в форму или под пресс.

11. Держим сыр в форме 8–10 часов. При этом желательно головку несколько раз перевернуть для равномерного уплотнения и лучшего отделения сыворотки.

Из марли после ручного отжима уже почти сразу получается сыр, по консистенции похожий на Брынзу или Адыгейский.

12. Натираем сырную головку солью и кладем на сетчатый коврик на 10–12 часов. Так наш домашний сыр получит на поверхности тонкую плотную корку. Этот этап, кстати, часто называют «сушкой».

Вот мы и получили молодой сыр!

Что можно сделать дальше

Этот молодой сыр можно есть в чистом виде, плавить или использовать в салатах. А можно его улучшить, дав ему отвердеть и созреть при определенной влажности и температуре, например, в холодильнике. А если нагреть куски этого сыра в горячей воде или микроволновке и вытянуть, то получится вариация на тему Моцареллы или Сулугуни. Если выдерживать головку в рассоле, то будет Брынза.

Если вы хотите дома сделать сыр с плесенью, типа Дорблю, то засеянный благородной плесенью сыр нужно держать в кастрюле над водой. Емкость желательно расположить в помещении типа кладовки, где будет поддерживаться температура около 18–22 ˚С. Головку каждый день необходимо переворачивать, а воду менять.

Через 5–6 дней в головке сыра нужно проколоть множество дырочек чистой спицей, чтобы распределить плесень по массиву сыра. Ждем ещё 10–12 дней, после чего сыр будет готов. Его можно около месяца хранить в холодильнике или сразу съесть.

Как видите, делать сыр в домашних условиях не так уж и сложно. Чтобы опробовать технологию в деле, не придется тратиться на дорогое оборудование и ингредиенты. Главное, иметь немного времени и не бояться неудачи.

Оборудование для сыра в домашних условиях

Какое оборудование необходимо для производства сыра в домашних условиях?

Сегодня нам об этом расскажет сыродел со стажем — главный технолог компании «Pro Сыр», серебряный призер всероссийского конкурса качества молочной продукции Ирина Вырупаева.

Итак, грамотно подобранное оборудование – это залог вашего успеха в сыроделии! С ним процесс приготовления сыра будет приносить радость и удовольствие. И самое главное – нужный результат! Т.е. вкусный и качественный продукт.

На этой фотографии вы можете видеть мой «джентельменский набор», с которым я начинала свой путь домашнего сыродела (картинка увеличивается при нажатии).

Казалось бы, ничего необычного на фотографии нет, но это необходимый минимум, чтобы качественно и с комфортом делать дома сыр или творог на постоянной основе. Эта подборка – результат моего практического опыта.

Итак, изображенное оборудование можно условно поделить на три группы:

А теперь более детально по каждому пункту:

  1. Так как мы говорим о домашнем сыроделии для начинающих, то у нас пока нет сыроварен и пастеризаторов.
    Их функцию неплохо выполняет обычная эмалированная кастрюля. У меня есть такие кастрюли двух объемов: на 8 литров и на 20. Я рекомендую вам брать сразу кастрюлю (бак) на 20 литров, т.к. она удобнее и функциональнее. В попытке сэкономить мной сначала была куплена кастрюля на 8 литров, и в итоге я все равно потом перешла на объем 20 литров (ну а потом, само собой, на сыроварни;)
    Важный момент! Кастрюля должна быть выполнена из эмалированного металла или из нержавейки. Алюминиевая посуда для сыроделия не подходит! Почему не подходит алюминиевая? Это извечный спор. Опытные сыроделы говорят, что не подходит, т.к. алюминий окисляется. Химики/физики им противоречат и говорят, что современный алюминий совершенно не подвержен окислению. Я же вам скажу просто из собственного эмпирического опыта: алюминий не пригоден для сыроделия. И точка 🙂
  2. Термометр для молока. Да, можно пытаться использовать бытовой термометр для улицы, детский для ванны или что-то подобное. Но это не только очень неудобно, но и из-за неточности измерений вообще может привести к тому, что вы просто переведете зря продукты и никакого сыра не получится.
    Термометр нужен при приготовлении практически всех сыров. Вы можете это видеть на примере наших рецептов камамбера, моцареллы и любого другого. Закваски и ферменты там вносятся при строго определенной температуре. Да и в пастеризации молока без термометра никуда. Поэтому, специальный сыродельный термометр для молока на длинной ножке – просто обязательный предмет на кухне сыродела.
  3. Лавсановый мешок для творога и сыра. Практически незаменимый атрибут сыродела! Особенно на этапе когда вы только обучаетесь. В процессе сами поймете почему:) Стоит не очень дорого, но экономит массу времени и сил. Да и результат с ним получается отличный. Не стоит возиться с марлей и думать, что это то же самое. Нет, у них разная структура ткани (например, мягкий творожный сыр просто убежит из марли). Да и «мешочек» из марли может не получиться или разъехаться. А убежавший в раковину продукт может отбить вам всякое желание экспериментировать дальше.
  4. Дренажный коврик (лежит на белом мешке). Незаменимая вещь. На нем стекает сыворотка с сыра, его же кладут в контейнер для созревания. Легко моется проточной водой и щеткой. В общем, 2-3 штуки всегда должны быть под рукой.
  5. Форма для самопрессующихся сыров в виде дуршлага. Подходит для приготовления мягких сыров типа домашнего (который является исходным сыром для нескольких других). При этом сыр получается прекрасной формы.
  6. На заднем плане — другие формы для сыра. В них я делаю качотту, вырупаевский сыр, камамбер, сыр с синей плесенью и много других. Они разного диаметра и формы, тут выбор больше зависит от ваших вкусовых и эстетических предпочтений. Опять же рекомендую брать по 2 формы каждого размера. Из 10 литров молока — выход 1 кг сыра. Это 2 больших формы, заполненных готовым продуктом наполовину.
  7. Формы для прессования твердых сыров. У меня они размерами на выход готового сыра весом 2 кг и 1 кг, форма головки — шарообразная. Использую активно и те, и другие.
  8. Контейнеры для вызревания. Размер подбирайте в зависимости от размеров холодильника. Я использую дренажные коврики под размер стандартных контейнеров 15х25 см. В такой как раз умещается 2 головки сыра, полученных в наших формах.

Это тот набор, который позволяет выйти на хороший объем и ассортимент производства в обычных домашних условиях даже без применения автоматизированных домашних сыроварен. Стоит такой набор достаточно недорого, а окупается (если вы будете готовить сыр на продажу) совсем быстро.

Гидравлический пресс из домкрата своими руками – как сделать, чертежи, варианты изготовления

Домашним мастерам, которые занимаются изготовлением и ремонтом разнообразных технических устройств своими руками, достаточно часто приходится иметь дело с прессовым оборудованием. Его без особых проблем можно купить на современном рынке, однако можно пойти другим путем и изготовить функциональный и эффективный пресс своими руками из домкрата. Выбрав такой вариант оснащения своей мастерской прессовым оборудованием, можно с минимальными расходами изготовить устройство, которое будет полностью удовлетворять предъявляемым к нему требованиям как по техническим и эксплуатационным характеристикам, так и по размерам.

Пресс можно использовать для различных целей: для запрессовки подшипников или сгибания металла. Конструкция в любом случае будет похожа, разница лишь в размерах и рабочих насадках

Применяя ручной пресс, сделанный из домкрата, который поместится в каждой мастерской, можно в домашних условиях успешно выполнять многие технологические операции, такие как установка и демонтаж подшипников, запрессовка и выпрессовка различных втулок и валов, проведение гибочных и несложных штамповочных операций.

Основной элемент самодельного пресса

Почему для изготовления самодельных прессов применяют именно гидравлический домкрат? Связано это с принципом действия такого устройства, построенным на одном из основополагающих законов физики. Согласно этому закону, жидкость, в отличие от газа, под воздействием на нее давления не сжимается и, соответственно, не уменьшает свой объем. Гидравлический домкрат дает возможность без потерь мощности передавать на подлежащий обработке объект усилие, прикладываемое пользователем такого приспособления.

Конструкцию гидравлического домкрата составляют два цилиндра и поршни разного диаметра. Разработана она таким образом, что усилие, создаваемое устройством на своем рабочем органе, намного превышает то, которое пользователь такого устройства прикладывает к его элементу управления. Это позволяет применять домкраты гидравлического типа для подъема грузов, отличающихся даже очень значительным весом, а в случаях, когда такое устройство устанавливается на гидропресс, – создавать с его помощью большую силу сжатия. Немаловажным является и то, что КПД гидравлических домкратов может доходить до 80 %, что является очень хорошим показателем.

Устройство переносного пресса с нижним расположением домкрата

Между тем, если вы решили изготовить своими руками пресс на основе гидравлического домкрата, принимайте во внимание и недостатки, которыми обладают грузоподъемные устройства данного типа. Наиболее серьезный недостаток гидравлического домкрата заключается в том, что при его использовании невозможно точно установить высоту, на которую опускается шток такого устройства. Если при подъеме груза данный недостаток не является особенно критичным, то при использовании гидравлического домкрата в роли основного рабочего органа пресса после каждого рабочего цикла давление в камере домкрата необходимо стравливать, чтобы потом заново подвести шток устройства к обрабатываемой детали.

Какой домкрат выбрать

Для изготовления пресса из домкрата оптимально подходят устройства одноштокового бутылочного типа, которые отличают простая конструктивная схема и высокая надежность. Прессы, изготовленные на основе такого домкрата, имеют более высокую мощность, если сравнивать их с оборудованием, основным рабочим органом которого являются рычажные, кривошипные, винтовые или эксцентриковые механизмы.

Пресс с гидравлическим домкратом

Различные модели гидравлических домкратов способны создавать усилие, значение которого варьируется в диапазоне от двух до ста тонн, что и позволяет использовать их в качестве очень эффективного силового механизма.

Гидравлические домкраты наряду с высокой мощностью отличаются достаточно компактными габаритами, что позволяет использовать их для изготовления прессов, которые не займут много места в мастерской или гараже, но при этом будут отличаться высокой эффективностью.

Что нужно для изготовления пресса

Сделать пресс из домкрата своими руками позволяют чертежи такого устройства. Их несложно найти в Сети в открытом доступе.

Чертеж самодельного пресса из гидравлического домкрата

Для изготовления пресса гидравлического из домкрата следует также подготовить:

  1. сам гидродомкрат одноштокового бутылочного типа (для пресса, который будет использоваться в домашних условиях, подойдет и домкрат, развивающий усилие до 10 т);
  2. инвертор с набором электродов;
  3. ножовка по металлу;
  4. болгарка с набором дисков, предназначенных для резки металла;
  5. отрезок швеллера размера 8 и выше длиной 4 м;
  6. квадратная или прямоугольная профильная труба с толстыми стенками;
  7. равнополочный металлический уголок № 50;
  8. стальная полоса, имеющая толщину более 10 мм;
  9. отрезок трубы длиной 10–15 мм, диаметр которого должен подходить под размер домкратного штока;
  10. металлопластина размером 25х10 см и толщиной 9–10 мм;
  11. две пружины, которые нужны для возвращения упора в первоначальное положение (подойдут пружины от автомобильных кресел, дверей и др.).

Заготовки из швеллера

Последовательность действий

Решив сделать гидравлический пресс своими руками, уделите особое внимание не только выбору домкрата, которым будет оснащено такое устройство, но и изготовлению крепкой несущей конструкции. Надо понимать, что на платформу пресса оказываются такие же усилия, как и на обрабатываемую заготовку, поэтому данный узел самодельного прессового устройства должен обладать очень высокой прочностью. Иначе он разрушится после непродолжительной эксплуатации.

Чтобы сделать своими руками платформу для гидравлического пресса, которая будет отличаться высокой прочностью и жесткостью, следует использовать толстостенные П-образные профили. Для этого также подойдет профилированный прокат квадратного или прямоугольного сечения. Для создания платформы гидравлического пресса понадобятся 4 отрезка П-образного профиля или профильной трубы, длины которых должны отвечать чертежу. Подготовленные для платформы пресса отрезки профильных труб или профилей сваривают друг с другом боковыми сторонами, причем сварные швы выполняются со всех сторон создаваемого соединения, что обеспечит изготавливаемой конструкции требуемую жесткость.

Перед сваркой детали размещаются на месте и фиксируются струбцинами

После того как платформа пресса будет полностью готова, можно приступать к созданию нижнего упора и вертикальных стоек устройства, для чего используется профильная труба. Подбирая заготовки для вертикальных стоек пресса, надо учитывать, что их длина должна равняться сумме высоты корпуса домкрата, наибольшей величины выхода его штока и толщины будущего съемного упора. Для нижнего упора подготавливается отрезок профильной трубы, равный по длине опорной платформе.

Скрепление заготовок болтами

Платформу пресса, его вертикальные стойки и нижний упор сваривают в единую рамную конструкцию, при этом важно следить за тем, чтобы между соединяемыми элементами строго выдерживался прямой угол. Чтобы сделать собранную конструкцию рамы пресса более жесткой и устойчивой к нагрузкам, следует ее усилить, используя металлические пластины, которые привариваются диагонально к боковым стойкам и платформе пресса.

Сборка верхней части рамы

Чтобы сделать пресс из домкрата работоспособным, его необходимо оснастить съемным упором, который, двигаясь по вертикали по специальным направляющим, будет оказывать давление на подвергаемую обработке деталь. Изготавливается такой конструктивный элемент пресса из нескольких металлопластин толщиной более 10 мм, которые собираются в блок и свариваются между собой с двух сторон. Длина пластин, из которых делают съемный упор пресса, должна быть немного меньше, чем расстояние между боковыми стойками устройства.

Поскольку упор самодельного пресса, оказывающий давление на обрабатываемую деталь, должен при необходимости его замены на элемент другого размера и формы быстро сниматься с устройства, в нем надо просверлить отверстия, при помощи которых он будет соединяться с основанием домкрата. Такие отверстия также нужны для того, чтобы установить направляющие пластины, которые исключат боковые перемещения съемного упора. Длина этих пластин, которые находятся по обеим сторонам от вертикальных стоек пресса, должна быть как минимум на 10 см больше, чем длина самого съемного упора.

Следующее, что необходимо сделать, изготавливая самодельный пресс, – это приварить отрезок трубы высотой 10–15 мм строго по центру нижней поверхности опорной платформы. Диаметр такой трубы, которая будет выполнять функцию фиксатора для штока домкрата, должен соответствовать размеру поперечного сечения такого штока.

Приваренный кусок трубы для штока домкрата

Пластина со штоком закрепляется на подвижной части пресса

Чтобы дать возможность домкрату самому возвращаться в исходное положение после того, как рабочий цикл с его применением будет завершен, используются две пружины, которые на равном удалении от центра опорной платформы любым способом закрепляются между ней и съемным упором. Таким образом, при задействовании домкрата и опускании съемного упора пресса пружины растягиваются, а при окончании рабочего цикла и стравливании давления из рабочей камеры подъемного механизма – сжимаются, возвращая съемный упор в исходное положение.

Закрепление возвратных пружин

После выполнения всех вышеописанных действий, чтобы сделать гидравлический пресс работоспособным, на него необходимо установить основной элемент – домкрат. Для осуществления такой процедуры надо оттянуть вниз съемный упор и в просвет между ним и опорной платформой установить домкрат так, чтобы конец его штока зафиксировался в приваренном к нижней части опорной платформы кольце из трубы. После этого остается только соединить основание домкрата со съемным упором посредством болтов, шайб и гаек, и свежеизготовленным гидравлическим прессом можно начинать пользоваться.

Остается зачистить ржавчину, загрунтовать и покрыть краской

Внешний вид готового самодельного пресса

Итак, самостоятельно изготовить гидравлический пресс в бытовых условиях вполне реально. При этом не потребуется больших трудозатрат и серьезных финансовых вложений.

Дополнительные настройки

При использовании самодельного гидравлического пресса у пользователей часто возникает вопрос о том, как сделать так, чтобы шток домкрата перемещался на более короткое расстояние. Это позволит тратить меньше времени на обработку деталей при помощи самодельного пресса. Решить эту задачу можно несколькими способами.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *